Технология производства творога

Творог – продукт, имеющий много полезных свойств. Он богат кальцием, белком, легко усваивается. Он давно занял прочное место в нашем ежедневном рационе.

Простота производства и высокий спрос делает этот продукт привлекательным для предпринимателей. Наладить выпуск продукта можно на линии любой мощности – как на крупном, так и на мини-заводе.

Можно производить творог и в домашних условиях.

Сорта творога

Творог производят из молока, добавляя в него особые кисломолочные бактерии. Иногда применяют специальный фермент, помогающий молоку свёртываться и кальция хлорид. Продукт может быть двух сортов:

• высшего – имеет выраженный запах кислого молока и яркий вкус, белый цвет;
• первый сорт – может иметь привкус кормов, некоторую горечь, иметь мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

Сырьё для производства

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

• состав молока, его качество;
• тип применяемых для сквашивания бактерий;
• правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка.

Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения.

Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е. удаление из сгустка лишней жидкости.

Чтобы сделать творог, нужно использовать:

• молоко и масло;
• сухое молоко и сливки;
• кальция хлорид порошковый;
• порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
• питьевую воду;
• сычужный фермент;
• свиной или говяжий пепсин.

Все применяемые компоненты должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Домашнее изготовление

Стоит попробовать производить творог для реализации, изготовленный собственноручно на домашней кухне. Вам не потребуется какого-то особого оборудования, нужно будет только приобрести сырьё и подготовить посуду.

Оборудование

Чтобы сварить творог, нужно приготовить:

• одну или две (в зависимости от рецепта) кастрюли;
• шумовку или марлю;
• сито;
• сепаратор, если планируете получить обезжиренный творог;
• молоко или кефир, иногда сметану.

Кастрюли лучше брать алюминиевые, чтобы при варке не пригорело молоко, и творог не приобрёл лишнего запаха. Бесполезно покупать в магазине пастеризованное молоко – из него творог не получится, нужно купить натуральное.

Сепаратор обезжиривает молоко, выделяя из него сливки. Помещение, обычно это кухня, должно быть чисто убрано.

Технология варки творога дома

Рецептов существует много, за основу можно взять самый простой, а потом, набив руку и получив практический опыт, усложнять рецептуру. Чтобы приготовить килограмм творога нужно 3 литра молока или 2 литра кефира. Творог готовят так:

• Молоко нужно вылить в кастрюлю подходящего размера и поместить в тёплое место на несколько часов. Для улучшения вкуса можно добавить несколько ложек сметаны или кефира. Можно выдержать молоко до суток, не прикасаясь к нему и не вмешиваясь в процесс. За это время оно должно скиснуть; 
• Полученная жидкость разделится на простоквашу и сыворотку. Её нужно поставить на медленный огонь или водяную баню. В этом случае, кастрюлю поменьше помещают в большую, залив до половины водой. Жидкость нагревают, но не допускают закипания. Перегрев скажется на твороге – он будет сухим и жёстким, недостаточный нагрев тоже вреден – продукт будет кислым.

• В момент нагрева лучше не размешивать массу ложкой, а проверять температуру, прикасаясь к кастрюле рукой. Греть нужно примерно полчаса, но это зависит от размеров кастрюли, объёма сырья. Как только на поверхности всплывут характерные крошки творога и выделится прозрачная жидкость – кастрюлю снимают с огня и охлаждают в естественных условиях, примерно 8 часов.

• По истечению нужного времени шумовкой творог выкладывают на марлю или сито, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Марлю можно подвесить в ванной или над тазом. Через пару часов убрать, чтобы не пересушить. Творог готов.

При изготовлении творога из кефира процесс точно такой же, сокращаются только временные затраты – кефир прокисает быстрее.

Окупаемость

Стоимость домашнего творога на рынках примерно 250 рублей. Для того, чтобы изготовить килограмм творога, нужно 3 литра молока. Если домашнее хозяйство даёт 9-10 литров молока в день, из него можно получить 3 кг творога, 750 рублей в день. В месяц это позволит заработать до 22 500 рублей. Пользуются спросом и сливки, которые можно отделять сепаратором, и молочная сыворотка.

На начальном этапе вложений нет, кроме самого сырья. Времени требуется совсем немного и при правильном подходе домашний творог может стать хорошей доходной статьёй семьи, имеющей корову.

Если молоко закупать, то прибыль зависит от его стоимости.

Небольшое производство

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

• площадь больше 30 кв.м.;
• коммунальные сети – свет, вода;
• стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
• бетонные полы;
• система проветривания;
• своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

• ёмкость для изготовления творога;
• тележка для спрессовывания творога;
• тоннельный охладитель;
• ёмкость для пастеризации;
• насос, трубопровод и т.д.;
• аппарат для фасовки;
• холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

• кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
• сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.

1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога. 

1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии.

1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.

1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.

1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Стоимость производства

Стоимость указанного выше оборудования составит примерно 2 200 000 рублей при условии самостоятельной установки. Производительность линии примерно 50 кг/час. При нормальном восьмичасовом рабочем режиме за месяц можно произвести 8800 кг творога.

Для этого необходимо закупить сырьё:

• молоко 50 000 литров по 13 рублей – 650 000 рублей;
• закваска и сычужный фермент – 50 шт. по 60 рублей – 3 000 рублей;
• кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

• аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
• ремонт – 80 000 р.;
• оборудование – 2 200 000 р.;
• регистрация – 28 000 р.;
• сырьё – 654 000 р.;
• приобретение упаковки – 35 000 р.;
• грузоперевозки – 15 000 р.;
• коммунальные расходы – 10 000 р.;
• оплата труда – 55 000 р/мес.;
• реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

Крупная заводская линия

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях. Пример такого оборудования на рисунке:

1. ёмкость под сырьё;
2. бачок;
3. насос;
4. сепаратор для фильтрации;
5. секция для пастеризации и охлаждения;
6. баки для сквашивания;
7. тележка для спрессовки творожной массы;
8. охладитель;
9. фасовочная машина;
10. заквасочник;

Этапы масштабного изготовления совпадают с этапами на маленьком заводе. Это:

• подготовка сырья;
• охлаждение;
• внесение сычужного фермента и закваски;
• сквашивание молока;
• резка комка;
• выжимка лишней влаги;
• охлаждение творога;
• фасовка;
• упаковка и хранение готового продукта.

Для приёмки сырья применяют большие железные ёмкости, весы и прочее дополнительное оборудование. Для перегонки молока и дальнейших производных используют насосы.

Главная производственная линия – это ванны для продукта, прессующие ёмкости, ёмкости для формирующегося комка и аппараты для понижения температуры. Дополнительное оборудование помогает расфасовать и упаковать продукт, хранить и перевозить его.

Как работает производство

Молоко из большой ёмкости  поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

• Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Стоимость производства при больших масштабах подсчитать сложно. Она зависит от многих факторов. Конечно, речь идёт не о 4 000 000 рублей, как при открытии мини-завода, а о более внушительных суммах.

Источник: https://BiznesPlan-primer.ru/proizvodstvo/tvorozhnaya-produktsiya/tvorog

Молочный бизнес: организация мини-завода по производству творога

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств. В данном бизнес-плане рассматривается организация производства творога средней жирности на примере мини-завода. Четкое соблюдение технологических норм в производственном процессе способствует изготовлению вкусной и качественной продукции.

Таким образом, в случае рационального использования денежных средств, приобретения надежного оборудования и подбора квалифицированного персонала, бизнес имеет все шансы эффективно развиваться и приносить ежемесячную прибыль его владельцу.

Организация творожного бизнеса

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.

При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 — производство творога и сырково-творожных изделий.

Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

Размещать производственные мощности необходимо в собственном или арендуемом здании, которое должно соответствовать следующим требованиям:

• наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
• площадь основного цеха должна составлять не менее 30 квадратных метров;
• обкладка стен кафелем высотой более 2 метров;
• водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию кислот полы;
• светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
• вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
• возможность оборудовать собственную лабораторию.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
• ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога .

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Особенности технологии производства творога

Способы производства творога

В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна.

При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности.

Рассмотрим производство творога традиционным способом

Исходное сырье  — доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79—80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта.

Для сравнения — при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается.

Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.

Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.

Охлаждение молока

Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.

Рис. 5

Закваска

Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.

После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема).

Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков.

Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.

Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).

Особое внимание следует уделить и сыворотке: она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.

Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.

Самопрессование

После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования.

Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.

Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.

Фасовка творога

• Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается на фасовочные автоматы.
• Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются экологически безопасными.

Бизнес-план производства творога

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование отечественного производителя с возможностью выпуска продукции 100 кг. в час. Схематично линия представлена на следующем рисунке:

1. В производственном цехе она имеет вид:
2. Выбранная нами технологическая линия состоит из следующих агрегатов:

• творогоизготовитель-ванна;
• пресс-тележка;
• охладитель творога;
• пастеризационная ванна;
• трубопровод, насос и другие вспомогательные элементы.

Стоимость производственной линии составляет 1 216 000 рублей, при этом она предусматривает выпуск различных видов продукции, в частности глазированных сырков. Кроме базовой комплектации существует потребность в приобретении:

• фасовочного аппарата – 865 000 рублей (Рис. 11);
• холодильной камеры с моноблоком (Polair) – 135 000 рублей (Рис. 12).

Рис. 11

Рис. 12

Монтаж и осуществление пуско-наладочных работ производитель будет осуществлять бесплатно. Таким образом, затраты на приобретение производственного оборудования будут составлять 2 216 000 рублей. В случае отсутствия данной суммы для оснащения цеха по производству творога, можно позаимствовать кредитные ресурсы финансового учреждения или привлечь инвесторов.

Производительность технологической линии составляет 50 кг. в час. При 8-часовом рабочем дне месячная выработка готовой продукции составит 8 800 кг. в месяц. (8 часов х 50 кг. х 22 рабочих дня).

Для таких запланированных объемов необходимо приобрести исходное сырье на сумму 654 675 рублей:

• молоко – 50 000 литров х 13 рублей – 650 000 рублей;
• сычужная закваска для творога – 50 штук по 60 рублей = 3 000 рублей;
• хлорид кальция – 1 675 рублей.

Благодаря использованию современной производственной линии, реально достичь высокой степени автоматизации технологичного процесса, а значит и существенно уменьшить уровень трудоемкости. Поэтому возможно снизить себестоимость продукции, что в свою очередь благоприятно повлияет на финансовые результаты деятельности мини-завода. Так, для обслуживания оборудования будет достаточно 3 человек:

• 2 рабочих – по 12 000 рублей;
• 1 технолога – 16 000 рублей.

• Желательно создать дополнительную штатную единицу, должностные обязанности которой будут заключаться в определении качества поставляемого сырья и изготовленного готового продукта: лаборант – 15 000 рублей.
• В его непосредственные обязанности также можно включить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий производственного цикла.
• Итого месячный ФОТ будет составлять 55 000 рублей.
• Смета месячных капитальных вложений будет состоять из следующих статей расходов:

• подготовка помещения (косметический ремонт) – 80 000 рублей;
• ежемесячный размер арендной платы – 30 000 рублей;
• регистрация СПД – 28 000 рублей;
• приобретение сырья -654 675 рублей;
• стоимость упаковки – 35 000 рублей;
• расходы на грузоперевозки – 15 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• затраты на оплату труда – 55 000 рублей;
• реклама – 5 000 рублей.

Итого себестоимость продукции – 912 675 рублей в месяц и 10 952 100 рублей в год.

Годовая выручка: месячная выработка х 12х розничная стоимость 1 кг. творога = 8 800 х 160 руб. х 12 месяцев = 16 896 000 рублей.

1. Валовая годовая прибыль (величина выручки – себестоимость) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рублей.
2. Прибыль до налогообложения с учетом первоначальных инвестиций в оборудование = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублей.
3. Размер прибыли после налогообложения (15%) – 3 168 715 рублей в год (чистая прибыль).
4. Определим коэффициент рентабельности производства (чистая прибыль/валовая прибыль) – 53,3 %.
5. Таким образом, при наличии приведенной суммы капиталовложений организация производства творога будет являться довольно выгодным бизнесом с ежемесячным размером прибыли в размере 254 059 рублей.

Сбыт готовой продукции

Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы.

Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко.

Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:

• фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
• установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
• сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
• реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
• периодическое проведение акций.

В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).

Источник: https://Vproizvodstvo.ru/idei/organizaciya_minizavoda_po_proizvodstvu_tvoroga/

Технологический процесс производства творога

Творог относится к одному из самых востребованных молочных продуктов. Его употребляют не только взрослые, но и дети разных возрастов, а также люди, соблюдающие диету. Производство творога – не особо затратное дело.

Для него не требуется установки дорогостоящего оборудования или приобретения дорогого сырья. Сама технология приготовления также несложная.

Единственное, что займёт много времени – это получение всех необходимых сертификатов и лицензий на открытие бизнеса, без которых невозможно начать производство творога легальным способом.

Какое выбирают молоко для производства творога?

Молоко является самым главным компонентом в приготовления творожной массы. В нём содержатся кальций и белок, необходимый человеческому организму.

На производственных фабриках используют коровье, козье и овечье молоко, каждое из которых подвергается строгому контролю. Творог изготавливают из пастеризованного молока, получая готовый продукт разной жирности.

К молоку обязательно добавляются бактерии, которые служат для ферментации. В результате образуется сгусток, который проходит последующие этапы производства.

Польза употребления творога

Важно, чтобы в твороге сохранялось как можно большее количество питательных веществ.

Высококачественный творожный продукт содержит следующие витамины и микроэлементы: A, E, C, B1, B2, B12, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, медь, фтор, цинк.

Помимо этого, в твороге присутствует молочный белок казеин, выполняющий функцию образования и восстановления мышечной ткани человека.

Творог с разным процентом жирности пригоден к употреблению различными категориями людей. Например, людям, соблюдающим диету, рекомендуют употреблять обезжиренный творог из коровьего молока. Творог из козьего молока в данном случае противопоказан, так как он более калориен.

Употребление творога утром прекрасно утоляет чувство голода, а вечером помогает ускорить метаболизм. Детям можно начинать давать творог с 9 месяцев, при этом жирность продукта может варьироваться от 3,8 до 10%.

Творог рекомендуется к употреблению людям, страдающими туберкулёзом легких и костей, заболеваниями желудка, почек или печени.

Творог помогает снять стресс, улучшить состояние нервной системы и работу мозга.

Соответственно, творог могут употреблять абсолютно все те, кто не страдает индивидуальной непереносимостью компонентов, содержащихся в творожном изделии.

Как правильно хранить творог?

Важные правила, которые необходимо учитывать для правильного хранения творога:

• Температура в холодильной камере должна быть не выше +15 ᵒС.
• Влажность должна составлять не более 85%.
• В помещении должно быть темно.

Срок хранения творога во многом зависит от тары, в которой находится готовый продукт. Вакуумная упаковка способна продлить «жизнь» творога сроком на 1 месяц от начала даты изготовления. Творог с высоким процентом жирности хранится не более 2-ух дней, обезжиренный – не более 4-ёх дней. Оптимальная температура для хранения творога составляет от +2 до +6 ᵒС.

Дольше всего творог хранится в морозильной камере. В стеклянной или эмалированной ёмкости творог можно хранить около двух месяцев, при температуре -35 ᵒС и 2 недели при -18  ᵒС.

Какое оборудование необходимо использовать для производства творога?

Для изготовления творога в большом объёме важно иметь в наличии следующее машинное оборудование: 

• Ёмкости для приёма и кратковременного хранения молока.
• Пастеризатор для сырья.
• Сепаратор для обезжиривания молочной смеси.
• Ванны для ферментации и нагревания творога.
• Ножи из проволоки для нарезки готового творожного продукта.
• Пресс-тележка для прессования.
• Охладитель для доведения творожной массы до необходимой температуры.
• Фасовочное оборудование для фасовки и маркировки готовых творожных изделий.
• Холодильные камеры для полного охлаждения и последующего хранения творога.
• Дополнительный набор инструментов, включающий насосы, трубы, фильтры, весы, запасные детали к вышеперечисленному оборудованию.

Существуют готовые автоматизированные линии, содержащие в себе все необходимые инструменты для производства творога. По цене они выйдут дороже, чем отдельные ёмкости для переработки, но зато прослужат дольше.

Из чего состоит технологический процесс?

Технология производства творога состоит из связанных между собой шагов, которые требуют строгого соблюдения. Для получения обезжиренного и творога от 2% до 23% жирности сырьё должно пройти следующие этапы обработки:

1. Приём и оценка качества сырья.
2. Нагревание и сепарирование молока для приведения его к норме, которая для каждого конкретного творожного продукта будет своя.
3. Устранение механических примесей при помощи фильтрования.
4. Пастеризация – процесс уничтожения микроорганизмов.
5. Охлаждение смеси.
6. Закваска молока с целью получения кисломолочного продукта.
7. Отделение сыворотки от сгустка.
8. Прессование густой смеси.
9. Охлаждение творожного продукта и его упаковка.
10. Пост-охлаждение в холодильной камере.
11. Заморозка.

Прежде чем сепарировать молоко, его необходимо нагреть до температуры +35-40 ᵒС. Пастеризация осуществляется при температуре +78-80 ᵒС и длится от 20 до 30 секунд. После чего творог охлаждают до +28-32 ᵒС.

Существует несколько способов производства творога, которые отличаются составом ингредиентов, количеством времени приготовления, консистенцией творожного продукта и вкусовыми качествами творога. Для изготовления творога кислотным способом его заквашивают в особых резервуарах, выполняя следующие этапы:

1. Добавление сычужного фермента для свёртывания молока и хлористого кальция для закваски.
2. Процесс заквашивания. 
3. Нарезка сгустка на кусочки размером 2 см при помощи проволочного ножа.
4. Отделение сыворотки самостоятельным путём.
5. Прессование после того, как сгусток из ванны будет перемещён в специальные бязевые или лавсановые мешки. Данный процесс занимает как минимум 1 час. Температура помещения, в котором прессуется творог, должна составлять не выше +16 ᵒС.
6. Охлаждение творога до +4-8 ᵒС для того, чтобы остановить молочнокислое брожение.
7. Автоматическая или полуавтоматическая расфасовка готового творожного продукта.
8. Помещение творожных изделий в холодильник.

Технологическое производство творога подобным методом занимает примерно 12 часов. Данный способ является открытым и не защищает творожную массу на 100% от проникновения в готовый продукт различных микроорганизмов. Кроме того, вместе с сывороткой из творожного изделия удаляется большое количество жира.

Технологическая схема производства творога:

Источник: https://foodmi.ru/tekhnologicheskij-process-proizvodstva-tvoroga/

Производство творога разными способами

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.

Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. 

При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток.

При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2.

Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.

При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52. 

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта.

Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается.

С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта.

Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. 

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года — до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С). 

2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ

При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 — 8 ч в теплом месте. 

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

 Готовность сгустка определяют визуально — сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки.

Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущейся консистенции. 

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки. 

4. ПРЕССОВАНИЕ

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С.

Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают.

По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С. 

5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Источник: https://dom-gastronom.com.ua/poleznye-sovety-syrodelam/proizvodstvo-tvoroga

Технология производства творога -ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ

Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микроорганические показатели.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

• Способы производства творога.
• 1 Кислотный.
• 2 Кислотно-сычужный.
• 3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС .

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. .

Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка.

Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.

1. Пороки творога и методы их предотвращения.
2. Пороки вкуса и запаха.
3. 1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.

2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.

3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.

4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.

6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.

Пороки консистенции.

1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.

2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.

3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.

4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.

5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.

6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.

Источник: http://chitalky.ru/?p=3207

Технология производства творога

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира.

В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием.

Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.

Предварительно она разводится в холодной воде в восьми — десяти — кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.

Температурная обработка

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.

В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.

Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин.

Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки.

Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.

Обработка сгустка

При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс — тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.

Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога – 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.

Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.

После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.

Источник: https://mona-spb.ru/dlya-tehnologa/tekhnologiya-proizvodstva-tvoroga.html