Производство мороженого: технология, оборудование

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта.

Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С).

Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор.

После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое — с добавлением натурального меда;
• пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса. 

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование. 

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

• Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.
• Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.
• А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.
• Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей. 
• Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.
• Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).
• Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).
• Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.
• Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

1. Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.
2. Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.
3. Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен. 

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Источник: https://Vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_morozhenogo/

Оборудование для производства мороженого: варианты

Мороженое является одним из тех продуктов, на которые всегда будет спрос. Его любят не только дети, но и взрослые. Практически в каждом магазине всегда есть в наличии данный продукт в большом ассортименте. Не удивительно, что построение бизнеса на производстве этого лакомства принесет немалую прибыль.

Хотите попытать свои силы на этом поприще? Остается только купить оборудование для производства мороженого и начать зарабатывать.

Благодаря разнообразию технологических процессов изготовления, множеству вариантов сырья, открытие такого бизнеса возможно даже в домашних условиях. При этом затраты будут минимальными.

Открытие домашнего бизнеса по производству мороженого

Перед тем, как начать заниматься бизнесом по производству мороженого, необходимо внимательно проанализировать сегмент данного рынка в вашем городе. Следует учитывать все факторы: наличие конкуренции, спрос, рынок сбыта и т.д. Если условия благоприятны для начала такой деятельности, то смело беритесь за дело и начинайте производство.

Для начала, чтобы не тратить большие суммы денег на оборудование, можно попробовать изготавливать мороженое в домашних условия. Простота технологического процесса позволяет начать с малого. Тем более ингредиентов понадобится минимальное количество.

Стоит понимать, что домашнее производство мороженого – вариант «на пробу». Такой бизнес способен покрыть потребности семьи, друзей, соседей. Замороженный десерт – не тот продукт, что вы сможете продавать через интернет и доставлять заказчикам (хотя из этого правила есть исключения).

Стандартный рецепт производства мороженого:

• 1 л молока;
• 300-350 г сахара;
• 2 порции ванили;
• 5-6 шт. яиц.

Первыми клиентами станут ваши друзья и близкие. Постепенно, совершенствуя вкусовые качества и технологию производства, можно задуматься о выходе на более широкую аудиторию. Таким образом, вы обзаведетесь постоянными клиентами, ведь в домашних условиях мороженое делается из натуральных продуктов, а это значительный плюс к вашему бизнесу.

Для начала можно готовить небольшими порциями, например, для детских праздников, вечеринок и т.д. Также не помешает поместить объявление в интернете.

Все, что потребуется из оборудования для производства мороженого, это миксер, пара мисок, вместительный холодильник и формочки для застывания. Имея в наличии минимум оборудования, можно за несколько часов приготовить до 5 кг вкусного продукта.

Кроме этого, повысив свои профессиональные навыки, вы сможете наладить производство по приготовлению тортов из мороженого.

Летний бизнес по производству мороженого

Организация сезонного бизнеса всегда считалась неплохим способом заработка, вложения в который быстро окупается в короткие сроки. Именно к такому виду деятельности относится производство и продажа мягкого мороженого. Главным плюсом такого проекта является хороший спрос и минимальное количество необходимого оборудования.

Основными ингредиентами для приготовления мягкого мороженого являются молоко и разнообразные добавки. Из оборудования понадобится только один аппарат, который производит вкусный десерт.

Это достаточно новый вид деятельности в нашей стране, так что конкуренция не так высока, что способствует получению хорошего заработка. Летний период особенно благоприятен для такого бизнеса. Единственное, на что необходимо обратить внимание, – это закупка оборудования и правильный выбор места для продажи.

1) Где лучше продавать мягкое мороженое?

Суть производства такого продукта заключается в моментальной его реализации, так как мягкое мороженое не предназначено для упаковки. Наиболее проходимые места – лучшее место для продажи. Это могут быть супермаркеты, кинотеатры, торговые центры, набережные. К тому же, санитарные требования и плата за аренду не так высоки.

Достаточным будет приобретение санитарной книжки для продавца и небольшой палатки с оборудованием для организации бизнеса.

2) Технология производства мягкого мороженого

Приготовление такого десерта отнимает минимум усилий и времени. Весь процесс состоит в том, чтобы засыпать смесь в оборудование и сразу же получить готовое мороженое. Необходимо просто смешать молочную смесь с водой, после чего происходит моментальное замерзание продукта. Остается только залить мороженое в вафельный стаканчик из специального клапана в аппарате.

Из сырья для приготовления мягкого мороженого необходимо закупить специальные сухие смеси. Также будут полезны разнообразные вкусовые наполнители в виде сиропа. Это не только увеличит ассортимент продукции, но и привлечет больше покупателей. За счет этого, кстати, можно повысить стоимость некоторых сортов мороженого.

3) Оборудование для производства мороженого

Так как человеческий фактор в построение данного бизнеса практически не задействован, стоит обратить особое внимание на закупку качественного оборудования (фризера) для производства мягкого мороженого.

Проблем с приобретением такого аппарата нет никаких. В интернете они представлены в большом ассортименте. Главным отличием между разными фризерами является объем производимой продукции в час.

Конечно, с точностью рассчитать, сколько мороженого вы будете продавать в день невозможно. Поэтому оптимальным решением будет покупка аппарата, который сможет вырабатывать около 20 кг/ч. Такое оборудование относится к фризерам средней мощности.

Аппараты для производства мягкого мороженого также отличаются набором функций, комплектацией и размерами. На начальном этапе подойдет и стандартный фризер с минимальным функционалом. Но не стоит покупать самый дешевый.

Такое оборудование в большей части предназначено для кафе и ресторанов, где мороженое не является основным товаром. Минимальная цена для автомата, который предназначен для организации летнего бизнеса, составляет от 100 000 рублей и выше.

Если средств на покупку такого аппарата не хватает, то можно рассмотреть вариант приобретения б/у оборудования или взять в аренду, что тоже не плохо.

Самыми популярными производителями фризеров для производства мороженого считаются следующие марки:

• Starfood,
• BQL,
• Taylor,
• Carpigiani и др.

Для увеличения ассортимента продукции можно подумать над приготовлением молочных коктейлей. Для этого понадобиться дополнительно приобрести миксер и шейкер. Закупка такого оборудования обойдется в 40 000 – 50 000 рублей.

4) Расчёт прибыли

Во время составления бизнес плана, пожалуй, самым важным пунктом является прогнозирование прибыли.

В первую очередь, необходимо подсчитать все затраты: покупка оборудования и сырья, аренда, зарплата сотрудникам и т.д. Так вы сможете узнать, за какой период времени окупится бизнес.

Начнем с самого главного! Чтобы приобрести сырье и оборудование для производства мороженого, потребуется около 170 – 180 тысяч рублей. В эту стоимость входит средней мощности фризер. Добавим к этой сумме оплату аренды и зарплату продавцу. Итого получится 200 000 рублей.

Теперь рассчитаем прибыль от продаж мороженого своего производства:

• Использование одной упаковки молочной смеси стоимостью 300 – 500 рублей дает возможность приготовить 60 порций мягкого мороженого по 100 г каждая.
• Допустим, одна порция будет стоить 25 рублей.
• Исходя из этого, наша выручка составит 1000 – 1200 рублей.

Если продавать мороженое с наполнителями, то цена за порцию будет в 2 раза выше, что значительно увеличивает заработок.

Можно с уверенность сказать, что за первые 1,5 – 2 месяца мы сможем полностью окупить потраченные деньги на оборудование. Оставшееся летнее время вы будете получать чистую прибыль.

Но это еще не все! Продавать сладкий десерт можно и осенью и весной. Неплохим вариантом будет сдать в аренду аппарат по производству мороженого в какое-нибудь кафе по окончанию сезона, т.к. там спрос на этот десерт хоть и на низком уровне, но держится целый год.

Создание собственного мини-цеха по производству мороженого

С первого раза может показаться, что производство мороженого – очень сложное занятие с точки зрения технологического процесса. Но это не так, ведь основную работу выполняют специальные аппараты. Однако разбираться во всех тонкостях и в последовательности приготовления продукта необходимо.

1. Сам процесс производства мороженого

Если говорить кратко и просто, то мороженое – это сладкий замороженный продукт, изготовление которого происходит путем смешивания и взбивания всех ингредиентов.

Рассмотрим поочередно все этапы производства мороженого:

1. Приготовление смеси.

   На данном этапе смешиваются все ингредиенты будущего мороженого.

   Для этого необходимы специальные резервуары большого объема. Под воздействием температуры (45°) производится технологическая обработка всех составляющих продукта.

2. Фильтрация.

   Данный этап предполагает удаление всех ненужных элементов (образовавшиеся комочки, мешковина и т.д.)

3. Пастеризация.

   Длительность процесса – всего несколько минут, в зависимости от того, какое оборудование используется.



4. Гомогенизация.

   Во время этой процедуры происходит стабилизация эмульсии, чтобы добиться необходимой консистенции продукта. Для процедуры используется специальное оборудование.

5. Закаливание.

   Это последний этап технологического процесса перед фасовкой готового изделия.

   В специальном оборудование мороженое подвергается обработке воздухом, температура которого составляет 35 градусов. После этого продукт помещают в морозильные камеры для дозакаливания.

Но самая большая сложность состоит не в технологическом процессе.

Вкус у каждого мороженого разный. Чтобы бизнес стал успешным, нужно приготовить по-настоящему вкусное мороженое, которое понравится покупателям. Для этого в команду следует пригласить квалифицированного специалиста, ведь ни одна компания не раскроет вам секретный рецепт своего изделия.

Основные ингредиенты, которые используются в производстве мороженого, следующие:

• молоко;
• сахар;
• масло или сливки;
• вкусовые наполнители (шоколад, ваниль, желе, джем).

Для того чтобы снизить стоимость конечного продукта, многие предприниматели используют заменители натуральных продуктов, а именно, смеси для мороженого. Вкусовые качества такого изделия, естественно, снижаются. Но и цена мороженого становится значительно ниже, что привлекает многих потребителей.

2. Нужное оборудование для производства мороженного

Основная часть расходов при открытии большинства предприятий уходит на закупку оборудования. Для изготовления мороженого необходимо создать целую производственную линию из нескольких аппаратов. Составим приблизительную смету затрат на оборудование для производства мороженого.

Основные аппараты и их стоимость:

НазваниеИзображениеСтоимость (руб.)Итого:3 995 000 рублей

Емкости для смешивания ингредиентов	520 000
Печи для расплавления масла	290 000
Разнокалиберные фильтры	35 000
Оборудование для гомогенизации	300 000
Пастеризатор	600 000
Фризер	1 350 000
Емкости для готового продукта	600 000
Запорная арматура	300 000

Следовательно, общая стоимость всего оборудования составит почти 4 млн. рублей. Добавьте к этому еще затраты на морозильные камеры, аппараты для упаковки, аренду помещения, зарплату работникам и т.д.

В итоге, минимальна сумма будет составлять почти 6 млн. рублей.

• Следующий видеоролик поможет вам определиться с выбором оборудования.
• Специалисты провели сравнительный тест среди фризеров для мороженого.
• Смотрим и выбираем!

3. Куда реализовывать готовую продукцию?

Еще до того, как вы наладили производство и готовы продавать товар, необходимо найти варианты сбыта. Молодому бизнесу сложно конкурировать с известными брендами, но вполне реально.

Как создать бизнес на производстве мороженого?

Наилучшими точками реализации вашей продукции являются супермаркеты. Дело в том, что для больших торговых центров очень важно иметь обширный ассортимент товара. Тем более, если это местный производитель с более низкой ценой на продукцию. Не стоит забывать и о небольших магазинчиках, которые также не откажутся от нового товара.

Чтобы усилить развитие своего бренда, наймите в штат промоутера, который будет ездить по магазинам и предлагать ваш товар.

Что касается домашнего производства мороженного, таких результатов по реализации и рынку сбыта достичь вряд ли удастся, так как ваша продукция не будет иметь лицензию и сертификатов качества.

Если говорить о прибыльности такого бизнеса, то она сугубо индивидуальна к каждому предпринимателю. Все зависит от того, какое оборудование для производства мороженого вы готовы приобрести, какой ассортимент продукции и в каких объемах собираетесь выпускать, и от многих других факторов.

Если вы начинающий предприниматель, лучше попробовать с производства мороженого в домашних условиях. Это значительно меньше затрат и маленькая доля риска. Так вы сможете наработать клиентуру, более детально узнать обо всех тонкостях производства сладкого десерта.

Кроме этого, можно самому придумать новый рецепт вкусного мороженого, который поможет в дальнейшем расширить ваш бизнес.

• Твиттер 0

Источник: https://biznesprost.com/otkryt-biznes/oborudovanie-dlya-proizvodstva-morozhenogo.html

Свой бизнес: производство мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого, расчет окупаемости и требования СЭС к производству :

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься.

А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Начало трудного пути

Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:

1. Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
2. Оформление документов.
3. Приобретение оборудования.
4. Подбор кадров.
5. Закупка сырья.
6. Определение рынков сбыта.

На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии.

Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию.

Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.

Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс.

Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд.

Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.

Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции.

Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.

Сложности советской экономики

В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно.

На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств.

Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.

Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было.

Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды.

Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.

Особенности российского рынка

На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.

В этом случае «холодный десерт» — идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.

Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо».

Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран.

Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.

Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.

Необходимое оборудование и технологические линии

Хорошую продукцию можно выпускать только на качественном оборудовании.

В мире есть несколько стран, которые специализируются на производстве не только отдельных агрегатов, но и целых комплексных линий для молочной промышленности. Среди них: Россия, Нидерланды, Финляндия, Дания и Украина.

Каждому этапу производства замороженного молочного продукта соответствуют свои машины и механизмы. Весь технологический процесс можно разделить на несколько стадий:

1. Приемка сырья.
2. Приготовление смеси.
3. Фильтрация, пастеризация и гомогенизация молочных продуктов.
4. Созревание продукта.
5. Хранение полуфабриката (смеси).
6. Фризерование.
7. Закалка заготовок.
8. Хранение готовой продукции.

На каждой из перечисленных стадий используется свое «оборудование по производству мороженого». На первой стадии основной продукт (молоко и сливки) взвешивается на молокосчетчиках и очищается при помощи сепараторов.

Для следующего этапа используются специальные ванны с паровым подогревом. Созревает и хранится продукт в особых емкостях, которые называются «танки». Далее в работу вступают пастеризаторы, гомогенизаторы и фризер.

Разнообразное специфическое оборудование необходимо подобрать и установить в рабочем помещении.

Некоторые западноевропейские предприятия выпускают целые линии, в которых собрано все оборудование, необходимое для преобразования полуфабриката «смесь» в настоящее мороженое.

Задача механиков состоит в том, чтобы из разрозненных агрегатов собрать цельную поточную линию для производства готового продукта без нарушения технологического режима с соблюдением всех технических норм.

Последовательность процесса приготовления

Изготовление мороженого на любом предприятии производится по следующей схеме:

1. Главный продукт (сливки либо молоко) поступает в подготовительный цех, где проходит взвешивание и очистку от возможных примесей.
2. Затем он поступает в варочный цех, где вместе с другими компонентами (сахаром, сухим молоком, маслом и другими) уваривается до получения полуфабриката (смеси).
3. Теперь ее необходимо профильтровать, чтобы исключить наличие в готовом продукте нерастворенных комочков.
4. Далее производится необходимая температурная обработка смеси (пастеризация). Она имеет свои особые временные и температурные режимы.
5. Чтобы мороженое получилось мягким и воздушным, смесь должна иметь максимально однородную консистенцию. Этого можно добиться при помощи процесса гомогенизации.
6. Затем продукт закачивается в специальные резервуары для созревания, охлаждения и промежуточного хранения при температуре не выше 6-8 градусов. Теперь ее можно пускать на производство.
7. Охлажденный состав отправляется на фризер, где он тщательно взбивается. В результате этого смесь максимально насыщается кислородом.
8. Взбитая масса идет на фасовку и частичное закаливание.
9. После этого продукт упаковывается и направляется в холодильные камеры, где при температуре минус 27 градусов проходит окончательную закалку в течение 1,5-2 суток. Теперь его смело можно отправлять в торговую сеть.

Разнообразие продукции

Для того чтобы утвердить свой ассортимент, необходимо знать, какие виды мороженого в магазинах продаются в настоящее время. Этот продукт подразделяется на различные группы в зависимости:

1. От вида фасовки. Различают: весовое, мелко- и крупнофасованное мороженое.
2. От способа фасовки. Бывают продукты в вафельных стаканчиках, рожках, брикетах или эскимо.
3. От способа производства. Производят мороженое мягкое и закаленное. «Мягкое» обычно делают в кафе и ресторанах. Оно проходит только через фризер и имеет нежную кремообразную консистенцию. «Закаленное» можно встретить в любом продовольственном магазине.
4. От вида основного компонента (молочное, сливочное или пломбир).
5. От вносимых дополнительных ингредиентов и наполнителей. Здесь фантазия технологов не знает границ. Известны варианты приготовления мороженого на молочное, овощной и фруктово-ягодной основе с добавлением ароматизаторов, пищевых красителей и натуральных компонентов (джема, изюма, орехов и других).

Вопросы реализации

Прежде чем приготовить продукт, надо тщательно проработать вопрос его сбыта. Продажа мороженого – это одна из главных составляющих бизнеса. Если не продумать ее заранее, то можно потерять все. В этом вопросе необходимо учесть несколько важных аспектов:

1. Торговая марка (ее обязательно нужно официально зарегистрировать). Если подобрать для своего продукта удачное название, то продажи пойдут заметно быстрее. Люди всегда реагируют на звучные имена. Их запоминают и стараются советовать друзьям.
2. Можно закупить собственные транспортные средства для доставки продуктов по заявкам или воспользоваться услугами специализированных предприятий.
3. Маркетинговые исследования позволят не только ознакомиться с продукцией, производимой конкурентами, но и даст возможность создать свою клиентскую базу. При заключении договоренностей можно использовать всевозможные скидки и бонусы.
4. Использование рекламы, различных акций позволит привлечь на свою сторону дополнительных потенциальных покупателей.

Дополнительная реализация продукта

Любое производственное предприятие поставляет свою продукцию в основном на оптовые базы и в магазины. Но есть еще один способ продажи, который позволит не только обеспечить дополнительную реализацию, но и позволит дать продукту дополнительную рекламу. В данном случае имеется в виду фирменная торговля. Это может быть небольшое кафе.

Для него потребуется небольшое уютное помещение, мебель, посуда, торговое оборудование и аппарат по изготовлению мороженого. Это даст возможность предложить посетителям различные варианты мягкого, незакаленного мороженого со всевозможными наполнителями. Аппарат для мороженого выполняет двойную функцию. Он представляет собой своего рода миксер и устройство для фасовки.

В качестве наполнителей можно использовать различные сиропы, варенье, джемы, шоколад, фрукты и многое другое. Дополнительно при желании можно приобрести еще и аппарат для производства коктейлей, и тем самым расширить ассортиментный перечень кафе.

Получение максимальной прибыли

При разработке бизнес-плана одним из основных показателей является прибыль. Для того чтобы ее спланировать, необходимо досконально изучить все возможные затраты, то есть внимательно просчитать себестоимость мороженого. Как известно, она включает в себя расходы на:

• сырье;
• оборудование;
• заработную плату;
• аренду, рекламу и другие дополнительные вложения;
• рентабельность;
• налоги.

Каждый из этих показателей надо хорошо проанализировать. Непродуманные расходы приведут к снижению возможной прибыли, а это явно не в интересах производителя. Например, реклама – это, конечно, двигатель торговли. Но если тратить на нее слишком большие средства, то она превратится в ненужный балласт.

Все должно иметь определенные рамки и допустимые границы. Оборудование тоже необходимо выбирать с умом. Если фирма ограничена в средствах, то, возможно, не стоит гнаться за известными брэндами. Неплохие предложения можно найти и у отечественных производителей. А выгода будет налицо.

Обширная сеть производителей

Изготовлением различных видов мороженого занимаются около трехсот предприятий России. Если учесть, что еще 10-15 лет назад их было не более ста, то рост явно налицо. Среди них наиболее успешными считается компания по производству мороженого «Инмарко», а также «Русский холод», «Талосто», Uniliver и другие. Всего около четырнадцати лидирующих предприятий.

На их долю приходится более 50 процентов всего мороженого, производимого в стране. Интересно, что многие из них пришли в этот бизнес лишь в последние годы. Такой взлет можно объяснить тем, что руководство этих компаний вовремя поняло одну истину: залог успеха состоит в четко организованной связи между производством и сбытом.

И действительно, если фирма производит продукцию в больших объемах на самом современном оборудовании, но не имеет достаточного количества партнеров для сбыта, то ей не суждено долго прожить.

После некоторого времени работы «на склад» она вынуждена будет приостановить свою деятельность.

Именно поэтому прежде чем начать свой бизнес, необходимо заранее продумать, кому и куда вы будете поставлять производимую продукцию.

Источник: https://BusinessMan.ru/new-svoj-biznes-proizvodstvo-morozhenogo.html

Открытие цеха по производству мороженого

Мороженое – вкуснейший сладкий продукт, обожаемый и детьми, и взрослыми, на который никогда не закончится спрос. Его продают в каждом продуктовом магазине. Ассортимент огромен. Не удивительно, что сегодня многие предприниматели на этом лакомстве строят бизнес. Ведь он приносит им немалую прибыль.

Наш материал предназначен для тех, кто желает испытать силы на этом поприще. Для начала бизнеса по производству мороженого придется подобрать соответствующее оборудование. При минимальных затратах бизнесом можно заниматься даже в домашних условиях. Если планируется масштабно вести бизнес, то на закупку оборудования придется потратить до 3-4 000$.

Преимущество бизнеса

Популярность излюбленного лакомства порождает стабильный спрос. Нужно отметить, что в отрасли существует такое понятие, как «сезонная продажа». Увеличение продаж наблюдается с апреля по октябрь. Поэтому при планировании запуска бизнеса необходимо учитывать этот фактор. Лучшее время для старта – середина марта.

Отрасль достаточно конкурентоспособна. В последние годы производители не очень придерживаются общепринятых стандартов. Многие из них внедряют свои новшества, добавляют интересные вкусовые сочетания, чтобы привлечь внимание покупателей.

При открытии мини-завода нужно делать такие акценты:

• оригинальность продукции;
• вкус отменного качества;
• яркая упаковка и дизайн;
• агрессивная маркетинговая кампания.

Только при соблюдении этих правил можно рассчитывать на успешное ведение бизнеса. Таким образом, в течение года эксплуатация оборудования поможет окупить и приумножить начальные инвестиции.

Неотъемлемая часть бизнес-плана – это определение целесообразности вложения капитала в оборудование. Для этого проводят предварительный расчет таких экономических показателей:

• себестоимость продукции;
• выручка от продажи;
• чистая прибыль;
• срок окупаемости первоначальных вложений.

Например, небольшой завод за 8 часов способен производить до 1000 кг мороженого, в месяц – около 22т.

1. Реализация 1кг мороженого – 185 руб.
2. Месячная выручка от продаж – 185х22т = 4 070 000 руб.
3. Разница между выручкой и стоимостью товара составит более 417 000 руб.
4. Общее капиталовложение – 1 700 000 руб.
5. Окупаемость – 13 месяцев.

Необходимая сырьевая база

Основное сырье для изготовления мороженого – молоко и различные молочные продукты. В состав обязательно добавляют следующие компоненты:

• сахарный песок;
• растительные жиры;
• ароматические наполнители;
• стабилизаторы;
• эмульгаторы для пышности структуры.

Современные производители чаще всего используют удобный ингредиент – стабилизатор-эмульгатор, повышающий в несколько раз вязкость состава. Помимо этого, компонент равномерно распределяет по массе мельчайшие воздушные пузырьки, слегка придает продукту вкус сливочного масла.

Глазурь – не менее важный ингредиент для мороженого. Обычно это шоколадная, белая, фруктовая помадка. Для ее изготовления используют какао-масло, сахарозу, растительные жиры, ароматизаторы, сухое молоко.

Какое выбрать оборудование

В построении производства мороженого человеческий фактор второстепенен, а вот важную функцию выполняет здесь качественное оборудование. Поэтому при его закупке следует обращать особое внимание на качество аппаратного фризера. Популярные марки: Starfood, Carpigiani, Taylor, BQL.

Ассортимент достаточно большой, поэтому проблем с выбором не возникнет. Главное различие между аппаратами – это часовая производительность продукции. Рекомендуется остановить свой выбор на покупке фризера средней мощности с выработкой до 20 кг/час готовой продукции.

На начальном этапе ведения бизнеса можно приобрести стандартный аппарат с минимальным набором функций и необходимой комплектацией. Минимальная стоимость агрегата от 100 000 р и более.

Закупка этого оборудования обойдется в 40-50 000 р.

Линия производства мороженого

При беглом анализе рынка можно выделить отечественные агрегаты «Прогресс» для изготовления мороженого. Их плюсы:

• оптимальная ценовая политика;
• за одну рабочую смену можно приготовить 1 000 кг готового продукта.

Благодаря использованию этой линии, можно изготовить вкуснейшее сливочное мороженое.

Что для этого потребуется закупить из оборудования:

• трехслойная смесительная емкость (объем 1 000л) – 406 000 р;
• фильтр для емкости – 26 500 р;
• аппарат-плавка для растительных жиров и сливочного масла – 193 100 р;
• агрегат для пастеризации – 404 300 р;
• гомогенизатор – 80 100 р;
• созревательный с охлаждением бак – 412 700 р;
• запорная арматура с обвязкой – 168 400 р;
• насосы для перекачивания жидкости (4шт.) – 187 300 р;
• фризер (объем 1 000л) – 860 700 р;
• набор для упаковки – 560 000 р.

Аппараты для малого бизнеса

Если у предпринимателя пока не получается полноценно запустить все оборудоание по изготовлению мороженого, то можно для начала открыть точку, где продавать мягкое мороженое. Приобрести для его изготовления специальное оборудование. Оно простое в использовании, поэтому можно пользоваться даже в домашних условиях. Этот аппарат – фризер.

Благодаря использованию этого агрегата, можно мешать, замораживать и фасовать мороженую массу.

Для работы потребуется развести сухой состав в нужной пропорции с водой, затем вылить смесь в бункер до отметки. Внутри содержимое должно увеличиться в несколько раз.

Температура в бункере поддерживается в пределах -80С. Рецепт очень простой, поэтому процесс приготовления мороженого не вызовет затруднений.

Фризеры бывают двух типов: настольные и напольные. Первый вариант успешно используют для домашнего изготовления мороженого. Второй тип с большей производительностью, поэтому и стоит дороже. Выбирая оборудование, нужно обратить внимание на количество разливных рожков. Лучшие торговые марки:

• Electro Freeze и Taylor (Америка);
• GelMatic, Frigomat и Carpigiani (Италия).

Такие аппараты за один час производят 300 порционного мороженого. Фризеры обязательно должны быть оборудованы помпой для нагнетания воздуха. Без нее качество выпускаемой продукции значительно ниже необходимого. Время приготовления мороженого во фризере – до 10 минут. Сам процесс занимает 30 минут.

Технология изготовления

Перед покупкой оборудования для изготовления мороженого в первую очередь необходимо изучить технологию производства. Набор компонентов самый простой – это молоко и его производные продукты, сахарный песок или пудра, растительные жиры, фруктовые наполнители. Вода, стабилизаторы-эмульгаторы, красители.

10 основных этапов технологии:

1. Приготовление массы. На первичном этапе в резервуаре происходит смешивание подогретой жидкости (+450С) с сырьем и растительными жирами. Молоко и воду подогревают в пластинчатом нагревателе. Для упрощения процесса также используют шнековый подъемник, аппараты для плавки растительных жиров и сливочного масла, бункера.
2. Фильтрование. Подготовленный раствор пропускают через фильтры, чтобы очистить его от комочков, инородного сора. Если этого не сделать, то в дальнейшем оборудование быстро выйдет со строя, так как структура мороженого не будет целостной.
3. Пастеризация. Смесь попадает в емкость с охладительной системой, где проходит процесс пастеризации при температуре +850С в течение одной минуты.
4. Гомогенизация. Во время этого процесса масса приобретает густую и пышную консистенцию. Гомогенизация происходит в два этапа. При этом используются разные показатели давления от 12,5мПа и до 5мПа.
5. Охлаждение. В специальных резервуарах смесь охлаждают с помощью ледяной воды, а затем используют жидкий хладагент. В резервуаре создают температуру -500С. Мороженое выстаивается пару суток.
6. Фрезерование. Этот процесс необходим, чтобы насытить мороженое воздухом. При этом оно частично замораживается.
7. Закаливание. На этом этапе продукт проходит закалку воздушным потоком. Смесь в это время находится в морозильных агрегатах. Температуру поддерживают в пределах -120С.
8. Дозакаливание. Мороженое в течение 1-2 суток выдерживают в специальных резервуарах.
9. Выпекание стаканчиков. Этот процесс проводится на отдельном участке. Для изготовления стаканчиков для фасовки мороженого можно использовать один из двух рецептов: сахарное или пресное тесто. Стаканчики изготавливают в один или несколько слоев.
10. Дозировка и фасовка. Этот процесс проводится с использованием автоматических линий. Здесь всё будет зависеть от технологии изготовления мороженого. После разлива продукт можно сверху покрыть глазурью. Затем мороженое отправляют в холодильную камеру и упаковывают.

Помещение и персонал

Перед открытием мороженого бизнеса потребуется позаботиться о поиске помещения и покупке необходимого оборудования. Чтоб разместить производственные аппараты для изготовления мороженого, понадобится помещение с общей площадью более 150м2. Здесь будут установлены все необходимые линии, а также холодильные агрегаты.

В помещение должны быть проведены электрификационные линии, водоснабжение, а также канализация для утилизации отходов. Важно, чтобы во дворе был удобный транспортный подъезд.

Для ведения бизнеса потребуется создать организационную структуру. Сюда входят такие должности:

• директор производства;
• технолог, отвечающий за весь процесс;
• рабочие для производства – 5 человек;
• менеджер по продажам – 2 человека;
• 3 грузчика;
• 2 уборщицы;
• 2 водителя;
• 3 разнорабочих.

Общая численность коллектива – 19 человек. В обязанности директора входит развитие бизнеса, ведение переговоров, заключение сделок с партнерами, клиентами.

И главное, для открытия бизнеса по изготовлению мороженого не забудьте получить соответствующее разрешение в санитарно-эпидемиологической службе. Рекомендуем посмотреть существующих производителей мороженого и произвести конкурентную разведку.

Источник: https://fabricators.ru/article/otkrytie-ceha-po-proizvodstvu-morozhenogo